Wie viel Nitrat in Gemüse vorhanden ist, hängt nur bedingt vom Nitratgehalt im Grundwasser ab. Entscheidend sind daneben eine ganze Reihe weiterer Anbau- und Erntebedingungen wie Sonneneinstrahlung, Düngung und Erntezeitpunkt und nicht zuletzt die angebauten Gemüsesorten. Insofern können wir keine Einschätzung zum gesundheitlichen Risiko durch den Nitratgehalt von Ihrem selbst angebauten Gemüse geben.
Nitrat ist ein natürlicher und ungefährlicher Stoff. Das Problem für den Menschen liegt darin, dass Nitrat im menschlichen Verdauungstrakt von Bakterien zu Nitrit umgewandelt wird. Dieses blockiert den Sauerstofftransport im Blut, was vor allem für Säuglinge lebensbedrohlich sein kann.
Weiterhin kann sich Nitrit mit Eiweißbausteinen zu sogenannten “Nitrosaminen” verbinden, die mit hoher Wahrscheinlichkeit krebserregend sind. Aus diesem Grund gibt es gesetzlich festgelegte Höchstmengen für den Nitratgehalt in Trinkwasser und in Lebensmitteln. Der Grenzwert im Trinkwasser wurde mit 50 mg/l vom Gesetzgeber dabei so gewählt, dass das Wasser für alle Verbrauchergruppen, inklusive empfindlicher Säuglinge, geeignet ist. Wird der Grenzwert überschritten, ist vom Gesundheitsamt darauf hinzuweisen, dass das Wasser nicht für Säuglinge unter 10 kg verwendet werden darf. Für erwachsene Personen bedeutet dagegen auch eine Überschreitung des Grenzwertes kein akutes gesundheitliches Risiko. Bis zu 130 mg/l Nitrat ist für sie tolerierbar.
Sie selbst können die Nitrataufnahme in jedem Fall durch eine gezielte Lebensmittelauswahl beeinflussen. Nitrat befindet sich vor allem in Stielen, Blättern und Wurzeln, von wo aus es zu den Stoffwechselsystemen der Pflanzen transportiert wird. Aus diesem Grund ist besonders Blattgemüse (Kopfsalat, Feldsalat, Spinat, Rucola), Kohlgemüse (Chinakohl, Wirsing, Grünkohl) und Wurzelgemüse (Radieschen, rote Rüben) nitratreich. Weniger Nitrat findet man dagegen in Gurken, Paprika, grünen Bohnen, Erbsen, Rosenkohl, Zwiebeln und Knoblauch.
