Sowohl Apfelmark als auch Apfelmus bestehen aus passierten Äpfeln (Apfelkompott hingegen wird nicht passiert und enthält noch Apfelstücken).
Für Apfelmus legen die Leitsätze des deutschen Lebensmittelbuches für Obsterzeugnisse fest, dass es gesüßt wird und mit geschmacksgebenden Zutaten, z.B. Zimt versetzt werden kann. Der Zuckergehalt beträgt mindestens 16,5 Prozent.
Im Gegensatz zu Apfelmus wird Apfelmark nicht zusätzlich gesüßt, es enthält also nur den Zucker aus den Äpfeln. Dadurch ist Apfelmark in der Regel zuckerärmer als Apfelmus. Um die Braunfärbung zu verhindern, fügen die Hersteller dem Apfelmark teilweise noch Ascorbinsäure zu.
Apfelmark ist bisher in den Leitsätzen für Obsterzeugnisse noch nicht beschrieben, soll aber im Zuge der derzeitigen Überarbeitung mit aufgenommen werden.
